Sezónní zelenina a proč chutná jinak než dovoz

Sezónní zelenina chutná jinak než dovoz hlavně proto, že se sklízí zralá. Zelenina určená na dlouhou cestu se trhá dřív, aby cestu vydržela, a dozrává až v bedně. Barvu dožene, chuť ne. Odrůda v tom hraje menší roli, než se obvykle soudí, i když také ne nulovou.

Proč se dovozová zelenina sklízí nedozrálá

Zralé rajče je měkké a po několika dnech v bedně by z něj byla kaše. Na vzdálený trh se proto sklízí ve chvíli, kdy je ještě tvrdé a teprve začíná měnit barvu. Dozrává cestou nebo ve skladu, kde na ně působí etylen – plyn, který zrající plod uvolňuje a který se v dozrávárnách také záměrně přidává.

Plod utržený z rostliny zčervená a změkne, ale cukry do něj už nepřitékají, protože ty vznikají v listech. Podobně je to s vonnými látkami, které se tvoří hlavně v posledních dnech na keři. Výsledkem je rajče, které vypadá zrale a chutná vodově.

Druhá věc je šlechtění. Odrůdy pro dálkovou přepravu se vybírají podle pevné slupky, stejné velikosti a trvanlivosti. Zahrádkářské a tržní odrůdy tyto vlastnosti mít nemusejí, a proto si mohou dovolit tenkou slupku a šťavnatou dužninu.

Neplatí to u všech druhů stejně. Mrkev, cibule, zelí nebo brambory snášejí skladování i převoz dobře a rozdíl mezi domácí a dovozovou se hledá těžko. Rajčata, okurky, saláty, jahody a hrášek ztrácejí rychle. Podle mě má proto smysl hlídat sezonu právě u těchto choulostivých druhů a u těch skladovatelných si hlavu nedělat.

Kdy co v Česku dozrává

Jaro začíná listovou zeleninou. V dubnu a květnu jsou ředkvičky, salát, špenát, jarní cibulka a medvědí česnek, od druhé poloviny dubna chřest, jehož sklizeň tradičně končí kolem svatého Jana na konci června. Červen přináší hrášek, kedlubny, první rané brambory a jahody.

Léto patří teplomilným druhům. Polní okurky a cukety nastupují na přelomu června a července, rajčata a papriky z pole dozrávají od července do září, v srpnu se přidává kukuřice a fazolové lusky. Je to jediné období roku, kdy má česká produkce širokou nabídku plodové zeleniny bez vytápění.

Podzim je doba sklizně na uskladnění: dýně, pozdní brambory, mrkev, celer, petržel, červená řepa, cibule a hlávkové zelí. Pórek, kapusta a růžičková kapusta zůstávají na poli do prvních mrazů a mírný mráz jim neublíží. Kadeřávek a polníček vydrží venku i přes zimu.

Skladová zelenina jako zimní sezona

Od prosince do března se v Česku na poli nesklízí skoro nic, a přesto je z čeho vybírat. Brambory, mrkev, celer, řepa, cibule, česnek a zelí vydrží ve skladu do jara, dýně hokaido obvykle do konce zimy. Pěstitelé je ukládají v chladných halách, kde se hlídá teplota a vlhkost vzduchu.

Považuji skladovou zeleninu za plnohodnotnou sezonní volbu, ne za nouzové řešení. Vyrostla na poli v létě a celou zimu jen leží v chladu, což je něco jiného než salát pěstovaný v lednu pod lampami. Patří sem i kysané zelí, které se od podzimu do jara prodává čerstvě naložené ze sudu.

Doma platí pro uskladnění několik jednoduchých pravidel. Kořenová zelenina chce chlad, tmu a mírnou vlhkost, cibule a česnek sucho a vzduch, dýně pokojovou až chladnější teplotu bez vlhka. Brambory patří do tmy, protože na světle zelenají a klíčí. Co z toho uložit do chladničky a do které přihrádky, popisuje článek o tom, jak rozdělit potraviny v lednici podle teplotních zón.

Vytápěný skleník a kamion z jihu

Česká rajčata se dnes prodávají i v únoru. Pocházejí z vytápěných skleníků s přisvětlením, kde rostliny rostou v minerální vatě nebo kokosovém substrátu a živiny dostávají v zálivce. Dozrávají na rostlině a cesta do obchodu je krátká, takže chuťově bývají lepší než dovoz. Energie na teplo a světlo je ale cena, kterou polní rajče neplatí.

Krátká vzdálenost tedy sama o sobě nic neříká. Širší souvislosti, včetně toho, kam v pořadí důležitosti patří doprava, najdete v článku o tom, na čem stojí udržitelné nakupování potravin. V zimě bych za sebe sáhla spíš po mrkvi, řepě a zelí než po čemkoli plodovém a rajčata si nechala na léto.

Podle čeho sezonu poznat v obchodě

Prvním vodítkem je země původu na cedulce. Když je u okurek v červenci uvedeno Česko a v lednu Španělsko, je kalendář sezony napsaný přímo v regálu. Druhým vodítkem je množství: v sezoně je plodiny všude hodně, bývá vystavená v bednách a cena jde dolů, protože pěstitelé sklízejí naráz.

U pěstitele je sezonnost samozřejmá, protože nabízí jen to, co mu právě dozrálo. Stánek ale ještě neznamená pěstitele, a proto je dobré vědět, jak si na farmářském trhu ověřit původ zboží.

Doporučila bych jednoduchý pokus, který přesvědčí víc než jakýkoli kalendář. V srpnu kupte polní rajče od pěstitele a hned vedle něj rajče z dovozu, rozkrojte obě a ochutnejte je bez soli. Kdo si ten rozdíl jednou zapamatuje, v lednu už po rajčatech sahá mnohem méně ochotně.

Zdroje

• Ministerstvo zemědělství ČR, Situační a výhledová zpráva Zelenina
• Zelinářská unie Čech a Moravy, informace o pěstování a sklizni zeleniny v České republice
• Mendelova univerzita v Brně, Zahradnická fakulta, studijní materiály k zelinářství a posklizňovému skladování
• Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský, Seznam odrůd zapsaných ve Státní odrůdové knize