Skladování potravin v lednici: zóny, teploty a obaly

Skladování potravin v lednici se řídí jednoduchým pravidlem: chladnička nemá všude stejnou teplotu, a každá potravina proto patří na jiné místo. Ve většině spotřebičů je nejchladněji na polici těsně nad zásuvkami na zeleninu a nejtepleji ve dveřích. Na nejchladnější místo patří maso a ryby, do středu mléčné výrobky, nahoru hotová jídla a do dveří jen to, čemu kolísání teploty nevadí.

Kde je v chladničce nejchladněji a kde nejtepleji

U běžné chladničky se statickým chlazením je výparník schovaný v zadní stěně. Studený vzduch je těžší, klesá dolů a zastaví se o skleněnou desku nad zásuvkami, kde proto bývá teplota nejnižší. Dveře jsou naopak při každém otevření vystavené vzduchu z kuchyně. Modely s ventilátorem, označované jako dynamické chlazení nebo No Frost, rozvádějí vzduch rovnoměrněji a rozdíly mezi policemi jsou u nich menší, dveře však zůstávají nejteplejší i tam.

Výrobci chladniček obvykle doporučují nastavit chladicí část na +4 až +5 °C a mrazicí na −18 °C; přesnou hodnotu pro konkrétní model uvádí návod. Podle mě se vyplatí mléko z dveří přestěhovat na polici, přestože je pro ně držák ve dveřích tvarovaný, protože právě tam se teplota mění nejvíc.

Dvě drobnosti platí pro všechny zóny. Potraviny se nemají dotýkat zadní stěny, na níž se u statického chlazení sráží voda a tvoří námraza, takže salát nebo jogurt k ní může přimrznout. A plná chladnička potřebuje mezi nádobami mezery, jinak vzduch neproudí a rozdíly mezi policemi rostou.

Zásuvka na zeleninu a regulace vlhkosti

Zásuvka je od zbytku prostoru oddělená deskou, proto je v ní o něco tepleji a hlavně vlhčeji. Zelenina tvořená převážně vodou tu pomaleji vadne. Některé modely mají na zásuvce posuvník, kterým se otevírá nebo zavírá větrací štěrbina: zavřená drží vlhkost pro listovou zeleninu, mrkev, ředkvičky a bylinky, otevřená vyhovuje ovoci, kterému nadbytečná vlhkost nesvědčí.

Doporučila bych zeleninu před uložením nemýt. Voda, která na ní zůstane, urychluje hnití, a kapky na dně zásuvky je dobré průběžně vytírat. Listový salát vydrží déle zabalený ve vlhké utěrce nebo v uzavřené krabičce vystlané papírem.

Nulová zóna pro maso, ryby a jemnou zeleninu

Lépe vybavené chladničky mají samostatnou přihrádku, ve které se teplota drží těsně nad bodem mrazu. Výrobci ji nazývají různě, princip je stejný. Bývá rozdělená na suchou část pro maso, ryby a mléčné výrobky a na vlhkou část pro ovoce a zeleninu. Potraviny v ní podle výrobců zůstávají čerstvé znatelně déle než na běžné polici. Pokud takovou přihrádku chladnička má, považuji ji za lepší místo pro syrové maso než polici nad zásuvkami; exotické ovoce a rajčata do ní ale nepatří.

Potraviny, které do lednice nepatří

Chlad některým plodinám škodí víc než pokojová teplota. Rajčata v lednici ztrácejí vůni a dužina jim moučnatí. Banánům tmavne slupka a nezralé už nedozrají. V bramborách se při nízké teplotě mění část škrobu na cukry, takže po uvaření nasládnou; patří do tmy a chladu sklepa či komory, protože na světle zelenají. Cibule a česnek potřebují sucho a proudící vzduch, ve vlhku chladničky měknou a raší.

Chléb v lednici tvrdne rychleji než na lince, protože škrob ve střídě při nízkých teplotách nad nulou rychleji krystalizuje. Co se nesní do dvou dnů, je lepší nakrájet a zamrazit. Mimo chladničku zůstává také med, který v ní tuhne, a celé melouny nebo dýně.

Etylen a ovoce, které urychluje zrání

Řada plodů při dozrávání uvolňuje etylen, plyn, který funguje jako rostlinný hormon a zrání spouští i u sousedů. Hodně ho produkují jablka, hrušky, banány, rajčata, meruňky, broskve a zralé avokádo. Citlivě na něj reaguje listová zelenina, okurky, brokolice, mrkev a nezralé kiwi: salát vedle jablek žloutne, okurky měknou.

Za sebe bych proto jablka a hrušky dávala do jedné zásuvky a zeleninu do druhé; kde je zásuvka jediná, pomůže uzavřená krabička. Stejný jev se dá využít. Tvrdé avokádo nebo kiwi položené do papírového sáčku k jablku změkne o den či dva dřív.

Nádoby, obaly a kontrola teploměrem

Do chladničky patří potraviny zakryté. Brání se tím osychání, přenosu pachů a u syrového masa i odkapávání šťávy na věci uložené níž. Sklo s víkem nepřebírá pachy a je do něj vidět, tvrdý sýr si lépe drží povrch ve voskovaném plátně nebo v papíru než v těsné fólii. Hotové jídlo se ukládá až vychladlé, jinak ohřeje okolí a zbytečně zatíží kompresor. Více o náhradách za jednorázové sáčky najdete v článku o tom, jaké vlastní nádoby se hodí na nákup i skladování.

Jako první krok radím položit na střední polici obyčejný chladničkový teploměr a po několika hodinách porovnat údaj s hodnotou z návodu. Pokud se liší, upravte termostat o jeden stupeň a měření zopakujte. Teprve potom má smysl přerovnat police podle zón – a že uspořádání lednice patří k nejsnazším způsobům, jak doma omezit plýtvání jídlem, se ukáže během prvního týdne.

Zdroje

• BSH domácí spotřebiče (Bosch, Siemens), návody k použití chladniček a doporučení ke skladování potravin
• Liebherr, technologie BioFresh a rady k ukládání potravin v chladničce
• Státní zemědělská a potravinářská inspekce, informace pro spotřebitele ke skladování potravin
• Mendelova univerzita v Brně, Zahradnická fakulta – posklizňová technologie ovoce a zeleniny
• Ministerstvo zemědělství ČR, informace k předcházení plýtvání potravinami